Scenario Supplement

「照護食」近年已成為社區及吞嚥困難人士的熱門討論議題。一般而言，控制吞嚥的肌肉或神經受損導致吞嚥困難，年紀老邁及各種病患（如：裂顎/裂唇、胃酸倒流、肌肉纖維化等）引致的吞嚥困難患者數目逐漸上升。準備適合餐膳所需的技術、時間、金錢預算等條件，或對照顧者構成一定壓力。 本地「照護食」發展越趨成熟，越來越多院舍及商界開始採用相關標準，坊間亦出現更多針對吞嚥困難程度研發的照護食。受吞嚥問題困擾的人士，無論身處何地何方，有望輕易品嚐各國菜式，做到「有啖好食」，重拾與家人同枱用餐的樂趣。

面對人口高齡化的挑戰，業界致力發展更迎合社會所需的樂齡科技服務及產品。而隨著創新研發的步伐持續推進，樂齡科技推陳出新，並進一步落地應用，支援居家安老、家居照顧或院舍護理，以提升長者及殘疾人士的生活質素，更為銀髮經濟注入新動力。 第八屆「樂齡科技博覽暨高峰會」（GIES），將於11月21至24日一連四天在灣仔香港會議展覽中心登場。這個全港最大型的樂齡科技公眾教育活動雲集超過220個參展單位，展出逾900款來自本港、內地和全球各地的樂齡科技產品及應用方案；讓公眾親身體驗各類型創新科技，共同探索建構樂齡智慧城市的方案。 特色主題館 展示創新科技  今屆樂齡科技博覽設有多個特色主題館，聚焦「遠程x健康新視野」、「樂齡科技應用評估」、「照護食美食廣場」、「長者友善城市」及「耆樂童歡、科技共融」等領域，透過多元化的場景和互動體驗讓大家飽覽創新科技最新趨勢。另外，特色展位包括線上支援服務、樂齡科技教育及租賃服務、來自中國內地和海外展團等。博覽期間的精彩活動還包括主題演講及論壇、公眾講座及專題活動如輪椅花生SHOW、「照護食」烹飪示範和試食等。入場人士可即場體驗科技產品功能、掌握嶄新的樂齡科技服務資訊，及了解對長者、殘疾人士、照顧者及業界的支援。 主題演講及論壇 探討全球及亞洲趨勢  GIES重點活動「網上高峰會」於10月9至10日率先圓滿舉行，匯聚近30位來自海內外的專才探討樂齡科技的發展及應用，主題圍繞人工智能及機械人、認知障礙症 x 科技應用、科技促進藝術通達、護老服務質量指標及樂齡科技應用評估。而高峰會另一重頭戲──主題演講及論壇將於11月22日在會展舉行，多位行業領袖會探討大數據應用、人工智能及機械人技術，如何為高齡化社會、健康護理領域帶來轉變，共塑可持續發展的未來。歡迎公眾人士報名參加。 「樂齡科技博覽暨高峰會」由社聯和香港特區政府聯合主辦，香港科技園公司協辦，自2017年起共吸引超過22萬人次入場參觀，推動公眾和本地安老及復康服務業積極應用科技，更促成多項相關服務及計劃的開展。

要讓照護食得以落地，首先要讓不同界別親身體驗，包括認識《國際吞嚥障礙飲食標準》（IDDSI）及對吞嚥困難患者及服務使用者帶來的改善。香港港安醫院 – 司徒拔道組成跨專業團隊，包括：各專科醫生、護士、言語治療師、營養師、廚師、營養師助理及資訊科技員等，成功於醫院各部門落實措施。 呼吸系統及癌症病人均有機會遇上吞嚥困難 呼吸系統及部分癌症病人都有機會面對「落錯格」狀況。呼吸系統科專科醫生曾華德醫學博士：「呼吸系統及腸胃差不多是連在一起，在結構上氣管與食道連繫貼緊胸、腹部，但凡出現呼吸系統問題的病人，咳嗽痰多，繼而影響吞嚥問題，出現『落錯格』。」 臨床腫瘤科專科醫生饒家棟醫學博士說：「例如頭頸癌、曾接受手術、電療或化療、腦轉移（癌細胞轉移到腦部），或是晚期癌症患者，沒有力量或不能自我進食的病人，這些都是高風險的病人，很大機會出現吞嚥困難，導致吸入性肺炎，縮短壽命。」 國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）為全球公認的食物質地及液體濃稠度定義，框架將食物及飲品分爲8個等級。   IDDSI有助醫護界提供跨團隊適切支援 IDDSI的出現，正好讓醫護人員、言語治療師、營養師、廚師、照顧者及被照顧者有共同語言，更容易選擇合適質地的食物。尤其在病情進步或惡化的情況下，可以因應需要上下調節進食等級。 言語治療師黎頌謙指：「推行《國際吞嚥障礙飲食標準》重要性，關乎到醫院服務質素、風險管理、病人生活質素及健康，甚至醫院資源的運用，對病人整體留院時間及開支等有著重大的影響。」 護士長沈怡馨指出，照顧者家人認為就此更容易選擇合適質地食物照顧出院病人，以口服方式，令家人安全地享受食物。 行政總廚鄧銘堅表示，以往他們需要與營養師安排病人試食，調整食物稀稠幼滑度。但現時經營養師指示，廚師便可以按《國際吞嚥障礙飲食標準》處理合乎標準的照護食，安排一步到位。 註冊營養師李天慧提及，部分病人只可以每餐進食50毫升或100毫升，《飲食標準》確保醫護團隊以「有限食物份量提供病人足夠營養和卡路里，繼而令傷口加快癒合。」 醫院病人餐類指引—飲品類別應用解說 照護食對病人健康非常重要，本地公立醫院餐類指引中「飲品類別」採用《國際吞嚥障礙飲食標準》分類。社聯照護食工作小組亦整合市面常用凝固粉品牌，以IDDSI量匙建議，製作圖文並茂解說，方便各持份者閱讀。 社聯頻道：《醫院跨專業協作 助照護食「落地」》

對餐飲行業而言，研發照護食往往取決「人才」、「技術」、「成本」三方面因素。「照護食種子餐廳」計劃讓餐飲業界瞭解不同人士對餐膳的需求，從而孕育更多社區吞嚥友善餐廳，令吞嚥困難人士重拾進食樂趣，與親朋好友共度同枱食飯的好時光。 由社聯安排營養師、言語治療等組成專業團隊，提供爲期六個月的培訓及顧問服務，助飲食業推動堂食或預訂照護食，同時讓地區中心的服務使用者了解種子餐廳的照護食餐膳。現階段已有四間不同類型的食肆參與餐膳研發，包括：鏞記酒家、一葉小廚、ASAP As Simple As Possible及 iBakery 愛烘焙餐廳。 粵菜遇上軟餐 揉合傳統與創新 鏞記酒家負責人甘蕎因女士（Yvonne）憶述：「鏞記酒家紮根香港八十三年，許多客人『由細食到大』，唯部分客人因進食困難，繼而較少出現跨代家庭聚會。我的嫲嫲生前亦出現吞嚥困難狀況，需要插鼻喉進食。作為家人覺得痛心，因家人不能享受食物的樂趣，只能選擇進食與否。因此積極參與計劃。」 以餐廳招牌菜「炭燒鵝髀」為例，甘女士指轉化菜單成照護食，需要內外不斷改進，務求以最大程度保留食材的形態及原味道。 主廚師麥師傅表示，研發照護食菜式對自己是新嘗試，計劃促使他平日與其他師傅們一同練習製作、烹調吞嚥友善餐膳，掌握將來照顧老人的知識。 鏞記酒家打算推出的軟餐餐單亦包括：「懷舊香滑芝麻糕」、「帶子大良炒鮮奶」；家常菜「鹹蛋馬蹄蒸肉餅」、「豉蒜涼瓜牛冧肉」及點心等，滿足不同軟餐消費者的口味和需求。 社企聯乘 推動廚師學習「有尊嚴的飲食」 照護食透過各種烹調及處理方法，調整食物的質地、形態、軟硬程度、黏稠度，以更精準地配合不同程度吞嚥及咀嚼困難人士的需要，使有需要人士安心進食。​The Project Futurus 創辦人文慧妍小姐（Queenie）亦以旗下項目「軟餐俠」，從事公眾教育、倡議、軟餐培訓，希望透過推廣有尊嚴的飲食。 「我們認為面對人口老齡化、多元飲食下，要令照護食普及化，是一個趨勢，亦是一項進展（movement）」。The Project Futurus 擔當種子餐廳計劃策略夥伴，培訓廚師設計易咀嚼食譜，令他們認識更多吞嚥健康及安全。身兼安老事務委員會委員的 Queenie，強調跨界別合作的重要性，政府於安老院舍和長期服務方面以軟餐資助，幫助安老院舍與殘疾機構有需要的人士，真正建構一個多元共融社會。 其他港式快餐照護食 近年，市場出現越來越多本地生產或進口預先包裝照護食食品。本地連鎖快餐集團–大快活亦推出預先包裝軟餐。將其四款皇牌美食引入軟餐，符合照護食及國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）等級4標準。阿活咖喱雞飯、鮮茄豬扒飯、阿活忌廉粟米肉粒飯及菠蘿咕嚕肉飯。10月起於指定9間大快活分店提供， 亦設有WhatsApp預訂送貨上門服務。 「食得喜照護食餐膳計劃」兩位參加者：梁太、林小姐，獲邀率先試食阿活咖喱雞飯及菠蘿咕嚕肉飯。以往，她們透過地區非牟利機構接觸照護食餐膳。 兩位受訪者均認為，港式快餐照護食餐膳尤其便利居住於「老人區」的街坊，亦適合於安老院舍推行，因較多吞嚥困難嚴重的老人。 社聯將持續與不同供應商聯繫溝通，務求進一步推動預先包裝照護食食品市場的發展，以配合不同程度吞嚥困難人士的需要。 身兼照顧者的梁婆婆指，普遍照護食「煮得軟熟啲，飯較濕軟，蔬菜多數為椰菜，南瓜，味道單調」。雖然食物外型變成糊狀，但餐膳整體變化比想象多，保留「原汁原味」。 林小姐指：餐膳盡量還原各食材原貌，「唔係將所有材料撈埋晒，變成一堆嘢」。並指以往照護食烹調方式偏向烚熟、蒸，無想像過可以嘗試如『咕嚕肉』般煎炸的照護食。咕嚕肉味道酸甜更刺激食慾。 「社區食得喜照護食餐膳計劃」 社區上有不少潛在的吞嚥及咀嚼困難患者，社聯作為計劃統籌，聯繫不同的持份者共同協作，如言語治療師、照護食供應商及地區長者中心、社區飯堂等，為潛在吞嚥及咀嚼困難患者，持續供應照護食飯盒及照護食教學講座，讓參加者建構選擇、製作照護食能力。截至今年11月，已派發超過10,000個照護食飯盒。

據《香港2021年人口普查－主題性報告：長者》，高達38萬個家庭住戶成員（外籍家庭傭工除外） 皆為長者。當中約4.4萬個住戶有外籍家庭傭工，較2011年同期數據上升 85.1%，反映僱用外籍家庭傭工照顧長者的情況持續普遍。 外傭Winarwit（Wina）平日照顧楊伯一家，於楊伯口中得悉「食得喜」樂齡美食烹飪大賽。平日工作佔去生活大部份時間，到底有什麼契機令 Wina願意安排工餘時間備賽？ Wina 初接觸照護食概念，未免對參賽感到緊張。猶記得楊伯對烹飪比賽十分雀躍，唯不符合參賽資格，楊太曾跟她說：「你平時煮嘢畀公公食都煮得幾好，佢又好鍾意食，你就試下啦。」擅長烹飪的她，又希望藉此完成楊伯心願，決定參加。作為僱主暨照顧者的楊太亦有身體力行，一同透過工作坊學習照護食知識。今屆烹飪比賽邀請照顧者及外傭，將吞嚥困難人士出外或本地旅遊期間喜愛的食物轉化為照護食，藉此希望吞嚥困難人士能夠從食物中重拾旅遊時的愉快片段。 廚師出身的楊伯很喜歡亦樂於嘗試不同食材。「我和楊伯都是越南出生，喜好『重口味』，還吃得很辣。」以上原因，令 Wina 很快決定以家鄉菜式『咖喱雞』參賽，為年邁八十、患認知障礙的楊伯帶來劃時空舌尖之旅。為平衡楊太楊伯飲食習慣，Wina 會於烹煮菜式時適當減辣。 比賽設有與國際廚藝學院， 中華廚藝學院，酒店及旅遊學院學生配對環節。Wina 接下來會與學生 Melody 一起合作。「我擅長煮菜，而 Melody 對擺盤設計有心得，正好互補不足。」 楊伯一家對 Wina 的信心，相信為她參賽打了一支強心針。

「改『膳』健康，從『營』開始」。香港公益金每年撥款港幣九十六萬資助基督教聯合那打素社康服務推行「社區營養服務」，提供各項與飲食營養相關的服務，包括個別飲食輔導及體重管理、健康營養課程、講座及工作坊、外展營養諮詢及顧問服務，以及健康飲食社區推廣計劃，目標從個人以至社區層面推動大眾市民實踐健康飲食生活化。 當中，機構會舉辦「社區營養學堂」，向長者中心 / 院舍、低收入社群、兒童及青少年、殘疾人士服務機構及特殊學校之社福機構同工，提供飲食及營養相關的外展培訓，旨在讓培訓對象學習適切的營養知識，如何編排餐單、預防及控制「三高」膳食安排，掌握烹調經濟又營養均衡的膳食技巧。