社联制订全港首份「照护食标准指引」

發布日期: 2023-05-09

社联制订全港首份「照护食标准指引」

食品及饮品形态划分等级

解决吞咽困难人士及照顾者的切身需要

【新闻稿2023年5月9日】香港步入高龄化社会，根据政府统计处推算，到2040年3成以上人口是65岁或以上长者，而年届85岁或以上的长者将由现时不足25万倍增至超过50万。由此预视，因年纪老迈及各种病患而引致吞咽困难的患者数目亦将逐渐上升，如何为他们提供合适膳食不单是照顾者的难题，更是社会的挑战。

过去香港没有统一的「照护食」标准，市场上不同机构、院舍及产品供货商各有准则，各有应用。香港社会服务联会（社联）于 2019 年进行「照护食的使用现况及需求调查」，院舍员工及家居照顾者均认为有更清晰的「照护食」标准及指引十分重要，例如：食物的软硬度及营养成分，以便选择合适的「照护食」食品；亦有超过六成照顾者希望改善食物质素，但不懂相关技巧。

有见及此，社联与香港中文大学食品研究中心及香港大学吞咽研究所合作，以「国际吞咽障碍饮食标准」（IDDSI）为基础，在策略伙伴嘉里集团的赞助下，配合科学化的数据及本地适用的词汇描述，制定一套统一、清晰及本地化的《照护食标准指引》，同时附加本地照护食菜式的烹调方法给各界参考，供家庭照顾者及不同专业人士使用，满足吞咽困难人士的基本膳食需要。

今日社联假社企餐厅「银杏时光」发布《照护食标准指引》，简介指引内容、适用方法，及邀请出席者试食根据指引制作的菜式。出席发布会的嘉宾包括立法会议员（社会福利界）狄志远博士、立法会议员（医疗卫生界）林哲玄医生、社联行政总裁蔡海伟先生、社联「照护食」专责小组主席兼香港中文大学家族企业研究中心和创业研究中心主任区玉辉教授、香港中文大学生命科学学院荣休教授关海山教授、香港大学教育学院吞咽研究所所长暨副教授陈文琪博士，以及嘉里控股有限公司社区投资及员工参与高级经理李培德先生。

社联行政总裁蔡海伟先生表示：「『照护食』包含不同形态的食物，透过各种烹调及处理方法，调整食物的形态、软硬程度、黏稠度和饮品的『杰』度，以更精准地配合不同程度吞咽及咀嚼困难人士的需要。把食物做得安全又好吃，让患者有尊严地重拾进食的乐趣，改善生活质素，正是『照护食』的意义。期待透过指引能推动业界发展，扩大供应，并令大众更了解『照护食』，掌握制作及简易测试方法。展望未来，我们将继续努力，联系各界，同行共创，将『照护食』带入社区。」

根据《照护食标准指引》，将食物及饮品的状态划分为9个等级，例如稀薄如水为0级，细碎及湿软为5级，至于7级则为食物原状。一般个人照顾者或院舍人员可以用餐叉、餐匙及针筒测试食物和饮品的形态；至于食品生产商则可使用特定测试仪器取得科学化数据，以更精准地生产「照护食」食品和饮品。《指引》亦详列烹饪要诀、营养要素，以及45种本地常见食材及17款菜式的烹调示范及测试应用实例。

香港大学教育学院吞咽研究所所长暨副教授陈文琪博士：「吞咽困难人士和照顾者往往在准备饮食时感到迷惘，担心是否安全及合乎规格。是次指引能让大众了解『照护食』的不同等级与自身吞咽困难状况的关系、学习如何测试『照护食』，不同持份者能一起创造更多姿多彩、更安全、更专业的『照护食』给吞咽困难人士享用。」

香港中文大学生命科学学院荣休教授、香港中文大学食品研究中心高级研究员关海山教授：「食品科学技术可用于测量食品质地，为食品质地加入客观量度和把文字描述标准量化，可让商界以统一标准制作食品，令用家清晰地分辨每个等级的食物，期望『照护食』的开发更趋多元化，让吞咽困难人士有更多选择。」

《照护食标准指引》为「照护食」使用者、照顾者、治疗师、院舍、食品生产商等不同界别的人士在制作及购买「照护食」产品时提供参考依据。在照顾层面，指引让用户和照顾者可以掌握具体及实用信息，有助选购合适的「照护食」产品，改善及配合复康情况。在服务层面，食品生产商可视指引为参考蓝本，生产标准化的「照护食」产品，从而拓展市场，增加供应。

为推广「照护食」，社联倡议：

政府、公营机构及专业组织采纳及推广《照护食标准指引》

期望政府及公营机构：包括医务卫生局、社会福利署及医院管理局能采纳及推广《照护食标准指引》，并透过其辖下单位向服务用户及其照顾者介绍《指引》，让他们了解烹调「照护食」及测试食物等级的方法，支持他们的饮食及健康需要。举例，地区康健中心可以向其会员及照顾者介绍「照护食」及制作方法，安老及复康服务单位可采用《指引》的标准为有需要的服务使用者提供食物，而医院管理局可根据《照护食标准指引》更新「食物指引」，并向离院病人介绍《指引》。同时，鼓励专业团体，如言语治疗师、医护人员或饮食业的组织，以至及相关培训院校进一步采用《指引》，使其成员或学员得以掌握和使用。

增加培训及提高公众对吞咽困难及「照护食」的认知